Pane dolce del Sabato... e dintorni

Accipicchia, tosto questo giro MTC!
Tosto e sorprendente.

Quello che ho scelto quasi subito sono stati i due ingredienti principali del ripieno. Quello che mi ha richiesto tempo è stato capire il perché.

Dunque mi sono messa a cercare, cercare, cercare. Senza arrivare a verità e certezze, per cui mi scuso in anticipo per eventuali inesattezze e imbecillità, ma, mettiamola così, almeno ho circoscritto l’ambito di un’ispirazione arrivata da sé. 

Un’ispirazione partita da lontano, da quando ormai millenni fa studiavo, studiavo, studiavo (più che altro la raccontavo così… ) canestre di frutta, pale d'altare e colonne tortili ripetendo a pappagallo (più che altro me la raccontavo così… perché in realtà mi piaceva) il significato cristologico di frutta, fiori e piante. 

Allora, il melograno è…. 

E invece la mela è… 

E poi la pera è… e quella bacata è… 

Insomma, una macedonia di simbolismo religioso, o meglio cristiano-cattolico, di cui ho dimenticato praticamente tutto, tranne il fatto che gli antichi vestivano le cose di simboli, e i simboli parlavano di religione, di storia, di identità. Ecco. 

Il ripieno del mio pane dolce del Sabato per me doveva avere “un senso”, o meglio io volevo potergli attribuire un senso, un significato che si armonizzasse con lo Shabbat, di cui adesso ho compreso di più le regole e il significato. 

Così, alla ricerca di un senso, mi sono venuti in mente il cedro e l’uva. Da lì è stato tutto un susseguirsi di ricerche che me li ha fatti dimenticare, rimbalzandomi dalla kasheruth alle festività ebraiche, dalla cucina ebraica alle comunità ebraiche in Italia… e di qui alla domanda… ma a Palermo???

A Palermo, diciamo pure in Sicilia, la storia degli Ebrei si è fermata al 1492, anno dell’editto di espulsione di Ferdinando il Cattolico, che ne impose, pena la morte, l’allontanamento volontario con conseguente perdita di luoghi e di beni, o in alternativa la conversione al cristianesimo, che macchiò i pochi che vi si piegarono con l’epiteto di “marrani”. La Sicilia pagò quell’editto in termini economici, culturali e di ingegno, spezzando di fatto il corso della sua “storia ebraica”.

Ma qualcosa è rimasto… sorprendente, per me, è stato ricondurre 'u pani c'a meusa proprio a quella storia, quel pane con la milza che, insieme ad altri 876454598437976 strafogamenti di strada, di recente ha portato Palermo al 5° posto della classifica mondiale dello street food redatta da VirtualTourist e pubblicata da Forbes… ebbene sì! Pane con la milza, ovvero un panozzo con spolverata di cimino (semi di sesamo) dove la milza (di vitello) può essere schetta – single... – o maritata – sposata con la ricotta o con scaglie di caciocavallo. Una possibile combinazione di carne e latte che, in barba alle norme ebraiche che vietano di mescolare carne e latte non solo nella stessa pietanza ma anche a tavola, la dice lunga sulle stratificazioni date dal tempo e dai popoli.
Stratificazioni che a volte aprono piccoli momenti di riflessione, forse anche di poesia, se colti in una targa che indica il nome di una via in tre lingue: in italiano, in ebraico e in arabo. Questo succede in alcune vie di Palermo, quelle dove un tempo sorgeva il quartiere ebraico della “Meschita” e che, dopo più di cinquecento anni, conservano ancora la memoria del passaggio di un popolo. Per esempio in via Calderai, dove le officine (sempre di meno) e le botteghe (sempre di più) parlano ancora di antichi mestieri legati alla lavorazione dei metalli che in questi vicoli, prima del 1492, erano praticati dagli ebrei.

E poi sono tornata al cedro e all'uva.

Al cedro perché ricorre innumerevoli volte nella Bibbia e nella Torah con una ricca simbologia legata al popolo ebraico, talvolta anche nei termini profetici di rinascita dopo la prostrazione e l'esilio. Cedro che, insieme alla palma, al salice e al mirto, è anche uno dei quattro protagonisti rituali della Festa delle Capanne ebraica, indicati da Dio stesso a Mosè nell'istituire questa festa in onore del Signore e in ricordo della permanenza degli ebrei nel deserto dopo la fuga dall'Egitto.
All'uva, di cui non si contano le citazioni e le associazioni al popolo ebraico, perché è uno dei suoi simboli.

Cerca che ti ricerca, però, l'ispirazione iniziale dei due ingredienti principali era cresciuta... allargandosi anche ad altro. Magari anche solo ad una tentazione, a cui ho ceduto, di un pane dolce dello Shabbat che fosse l'intreccio di tre identità, diverse eppure con un mare in comune, il Mediterraneo. Dunque vicine. Dunque accomunate dagli stessi ingredienti, tradotti in sapori diversi, ma anche in significati diversi.

E allora la mandorla.
E la mandorla è... la linea che spesso descrive la gloria in cielo del Signore, ed è anche emblema di Cristo.
Poi succede che, con zucchero e miele, diventi un mandorlato, in arabo qubbiat.
E se il miele è un miele cristallino di zagara, poi succede che anche qui la zagara ci riporti all'arabo zahr (fiore) e zahara (splendere, sfavillare di bianco).

E allora l'uva è (anche)... emblema di Cristo.
Poi succede che c'è un'uva, lo zibibbo, che porta nel nome le sue radici arabe e che da zabīb significhi uvetta o uva passita per la sua dolcezza e aromaticità.

Insomma, forse a me tutto quel cercare e quel trovare targhe a tre lingue mi aveva un po' confusa. Però mi pareva bella tutta questa confusione. Come quando nell'eseguire una ricetta individui gli ingredienti principali, quelli che "giustificano" la ricetta, e poi pensi che potresti aggiungere un po' di questo e un po' di quello, che all'inizio pensi che proprio non ce li puoi mettere tutti insieme, e poi magari ci provi e vedi che tutto insieme è tutto un altro sapore. Ecco.

E non ho altro da dire su questa faccenda. (Forrest Gump)

Pane dolce del Sabato con marmellata di cedri, cubàita di mandorle al miele di zagara e cimino

Pane dolce del Sabato con uva zibibbo e semi di finocchio  

Le cose sono andate così. Ho fatto l'impasto, seguendo esattamete le dosi e il procedimento di Eleonora, ho aspettato 2 ore elevate a enne perché il malloppo lievitasse. Ce l'ha fatta, impasta, riempi, intreccia... m'è uscita una torta informe e una treccia, quella con l'uva (riuscita un po' più compatta). 

Allora ricomincia, dimezzando le dosi, ed ecco la seconda treccia (riuscita mooolto briosciosa).

Quindi diciamo che così i pani sono diventati due...

PIZZINO DELLA SPESA E DELLA RICETTA

Riporto le dosi e il procedimento paro-paro di Eleonora per due trecce ripiene:

500 gr di farina 0
2 uova grandi medie (circa 60-62 gr con il guscio)

100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale
100 gr di uva passa
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo e papavero

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore, dopodichè, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre.

Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere l'uva passa sulle tre parti.
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lungi "salsicciotti".

Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.
Ripetere l'operazione per la seconda treccia. Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.
Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.
Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti.

Per il ripieno

Pane dolce del Sabato con marmellata di cedri, cubàita di mandorle al miele di zagara e cimino

La marmelata di cedri l'ho scopiazzata da qui, dosi e procedimento... ovviamente nel pane dolce ce n'è entrata di meno.. il resto l'abbiamo mangiato e mangiato e mangiato e mangiato... che qui i barattolini non si sanno sterilizzare! E comunque meno male che è davvero buona!

Per la cubàita di mandorle al miele di zagara d'arancio ho usato circa la metà di questa ricetta pubblicata qualche giorno fa. Naturalmente frantumata grossolanamente e disposta sopra la marmellata di cedri.

Pane dolce del Sabato con uva zibibbo e semi di finocchio

Attenzione! Devo precisare che l'uva che ho usato (circa 500 g, con chicchi lasciati interi all'interno di ciascun salsicciotto della treccia) era UVA Zibibbo, non era LO Zibibbo... LO zibibbo, quello che nasce e cresce solo a Pantelleria e che è l'unico che può essere usato per realizzare il famoso Passito, termina a fine agosto. L'UVA Zibibbo pare che sia un suo derivato... questo passa il convento per ora. E comunque, pur non essendo l'originale, ne conservata la dolcezza quasi liquorosa.

I semi di finocchio e l'uva ricordano il sapore dei biscotti di San Martino, biscotti siciliani durissimi che si gustano "abbagnati" nel Moscato.

...si sa, la Sicilia è sempre in mezzo...

Con questa ricetta partecipo all'MTC di ottobre il Pane dolce del Sabato.

HO VINTOOOOOOOOOOO!!!!!